标准光源箱在面条色泽评定中的应用

面条的色泽是消费者对面条的第一感观印象，它直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断。但面条在加工制作和存储的过程中极易发生褐变，不仅影响面条的外观，还会降低面条的食用品质。为了准确的评定面条的颜色，管控面条的颜色品质，就可以使用标准光源箱。本文介绍了标准光源箱在面条色泽评定中的应用。

面条色泽与面条品质的关系：

面条是中国、日本和韩国等东南亚国家的主要食品之一。面条由于制作工艺简单，食用方便，风味独特，长期以来一直深受我国人们喜爱。在中国，每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同，面条主要分为三类：白盐面条、黄碱面条和方便面，方便面又分为即食鲜面，即食蒸面和油炸方便面等种类。白盐面条在制作时加盐，其对小麦面粉品质的要求依不同地域人们的消费习惯不同而不同。色泽和表观状态是白盐面条的重要的质量指标，其在面条评分中分别占30分和20分。面条色泽应洁白，在加工和放置过程中的色泽稳定性好，褐变较轻。黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱，也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱反应赋予面条特有的黄色，并产生独特的风味。黄碱面条一般要求表面光滑，色泽黄亮，筋道，有咬劲，适口性好。此外，黄碱面条多以鲜面、半蒸或半煮的形式出售，在国内一般在加工后放置一段时间（24h以上）以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，煮后放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

另外，根据加工工艺不同，面条分为干面条（挂面）和鲜切面。挂面由于制作时加水较少，面筋形成不充分，因此普遍存在不耐煮、易混汤、筋性弱、咬劲差等缺点；鲜切面制作时加水较多，面筋形成较充分，因而面条耐煮、筋性较强、不易混汤，而且新鲜、爽口，有嚼劲，口感明显优于挂面。随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质、口味等方面的要求越来越高，鲜切面由于具有以上诸多优点，越来越受到人们的喜爱。鲜切面的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标。色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；鲜切面在加工制作和放置过程中的褐变不仅影响鲜切面的外观质量，缩短其货架期，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低鲜切面的食用品质。

标注光源箱在面条色泽评定中的应用：

在国家标准中，颜色被定义为“光作用于人眼引起除形象以外的视觉特性”，也就是说，人们在对外界事物的颜色进行感知和判断时，光源是决定性的因素。所以说，人观察物体颜色的一个基本条件是要有光的照射，物体所显现的颜色是照射光透过或者反射物体后，通过人眼在人脑的神经系统中形成的光谱的刺激值。正常情况下，照射光的光谱决定了被照物体的颜色。在红灯照射下的屋子里，屋里的一切东西看上去都是红色的。因为红灯的光谱中只包含大量的600nm以上的光谱，它通过人脑的刺激后形成红色视觉。

那么，什么样的光源是理想的观察物体颜色的光源？在天气晴朗的条件下，在我国大部分地区的上午8点至10点和下午3点至5点的自然光线是观察颜色，进行色彩比较的最为理想的光源。因为这个时候的自然光线柔和，包含了所有颜色的光谱谱线。在自然光线的照射下，物体能100%显现出它的绚丽色彩。

自然光是观察颜色最理想的光源，但是受时间和场地的限制，人们不可能每时每刻都能在自然光线下进行色彩比较。在绝大多数时间和场合下，人们只能依靠人造光源来观察色彩。为了达到颜色度量与评价的一致性，需要在人们共同约定的几种具有代表性的光源下标定物体的颜色。为了定义用于评价颜色外观的人造光源，CIE先后规定了一系列标准照明体和标准光源。其发展大致经历了三个阶段：1931年CIE规定了A、B、C三种标准照明体，并推荐了相应标准光源；1967年为了弥补标准照明体B、C在紫外区的不足，规定了D系列标准照明体，包括D50、D65、D75等，跨度为自然光中的紫外、可见光和红外区域；1970年以后，随着荧光灯的日益普及和在商业上的广泛应用，CIE又规定了F系列荧光光源，其中F3～F6为普通荧光灯、F7～F9为高显色性荧光灯、F10～F12为三基色荧光灯。CIE标准照明体的出现使工业上的精确对色成为可能，所谓对色光源就是指符合或在一定程度上符合CIE标准照明体光谱组成的人造光源。

标准光源箱就是一种专门为了颜色检测而设计制造的照明灯箱设备，其配置D65、D50、CWF、TL84、U30、UV、F光源等都是用户对色时常常会用到的光源类型，可以有效地解决对色时光源、环境一致性的问题，帮助用户更加准确的评定产品的颜色。用户只需按照标准光源箱操作说明进行对色，就可以准确评定面条的色泽，进而对面条的品质做出判断。